Superfood Sauerkraut! Voller Vitamine und Mineralstoffe, Probiotika, Antioxidantien, entzündungshemmend und schmeckt sogar noch! Pflanze Kraut und mach dein eigenes Sauerkraut – es ist ganz einfach!
Dieses Mal in Text, Bild und kurzem Video!
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WUNDERMITTEL SAUERKAUT!
- Probiotika für die Darmgesundheit: Durch den Fermentationsprozess entstehen natürliche Probiotika, die gut für deine Darmgesundheit sind. Diese „guten“ Bakterien helfen, die Darmflora zu verbessern und unterstützen die Verdauung.
- Ballaststoffe unterstützen die Verdauung: Der hohe Ballaststoffgehalt unterstützt die Verdauung und kann helfen, Verstopfung vorzubeugen. Ballaststoffe fördern auch ein langanhaltendes Sättigungsgefühl – gut für die Figur!
- Vitamine und Mineralstoffe: Sauerkraut ist reich an Vitamin C, K, und B6 sowie an Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Diese Nährstoffe sind wichtig für ein starkes Immunsystem, gesunde Knochen und eine gute Zellfunktion.
- Antioxidantien: Fermentiertes Kraut enthält Antioxidantien, die freie Radikale bekämpfen und dadurch die Zellen vor Schäden schützen können. Dies kann das Risiko für chronische Krankheiten senken.
- Entzündungshemmend: Sauerkraut hat entzündungshemmende Eigenschaften, die dabei helfen können, Entzündungen im Körper zu reduzieren.
Iss rohes Sauerkraut!
Diese positiven Wirkungen gelten vor allem für rohes Sauerkraut, da die wertvollen und „guten“ Bakterien und Vitamine beim Kochen zerstört werden!
SO GEHT sAUERKRAUT!
Und so geht Sauerkraut:
Zuerst werden die äußeren Umblätter entfernt.
Der Kohl wird übrigens nicht gewaschen, da die Milchsäurebakterien auf der Blattoberfläche für den Gärprozess notwendig sind.
DAS REZEPT
1 kg Kraut* + 2 g Salz
* Da die teilweise holzigen, fasrigen Strünke herausgeschnitten werden, kann man etwa 10% vom Gesamtgewicht abziehen und erhält so das reine Krautgewicht. Diesem werden 2% Salz hinzugefügt.
← Das ist doch mal ein übersichtliches Rezept!
WELCHE ROLLE SPIELT SALZ IM SAUERKRAUT?
- Fermentation mit gewünschten Milchsäurebakterien: Salz schafft eine Umgebung, die die Bildung von Milchsäurebakterien fördert, während schädliche Mikroorganismen und Fäulnisbakterien gehemmt werden. Milchsäurebakterien sind für die Fermentation notwendig, sie wandeln den Zucker im Kohl in Milchsäure um, was das Sauerkraut haltbar macht und ihm seinen charakteristischen sauren Geschmack verleiht.
- Bessere Haltbarkeit: Durch den Salzgehalt wird das Sauerkraut länger haltbar, da der niedrige pH-Wert und die Anwesenheit von Milchsäure eine Umgebung schaffen, in der unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze schwer überleben können.
- Salz ist ein Würzmittel im Sauerkraut und gibt ihm einen kräftigeren Geschmack.
Zur Herstellung von Sauerkraut braucht es lediglich Salz. Um die richtige Salzmenge zu ermitteln, werden alle Köpfe gewogen.
Zum Herausschneiden der Strünke werden die Köpfe halbiert.
Die Strünke werden natürlich nicht weggeworfen!
Was man mit diesen anstellen kann, verrate ich dir in meinem Beitrag Strunk-Kohlrabi.
Die Krautköpfe werden geviertelt, damit sie besser in den Hobelschlitten passen.
Jetzt wird das Kraut gehobelt. Bei dieser Menge an Kraut spart man sich für den Tag eindeutig das Fitness-Studio!
Das Kraut wird Schüssel für Schüssel in den Gärtopf geschichtet und immer etwas Salz hinzugefügt.
Das Salz verteilt sich während des Stampfens. Deshalb reicht es aus, wenn Kraut und Salz schichtweise in den Topf gefüllt werden.
Das Ganze wird dann mit einem Stößel verdichtet. Durch das Salz zieht das Kraut Wasser und fängt zu saften an.
DIE FERMENTATION
Beim Fermentieren von Sauerkraut ist es wichtig, dass keine Luft (insbesondere Sauerstoff) an das Kraut gelangt.
Das hat folgende Gründe:
- Das Sauerkraut wird durch Milchsäuregärung konserviert. Bei diesem Prozess wandeln Milchsäurebakterien den Zucker im Kohl zu Milchsäure um. Diese Bakterien gedeihen am besten in einer sauerstofffreien Umgebung. Deshalb wird ausgiebig gestampft, bis der austretende Saft die Luft im gehobelten Kraut verdrängt.
- Mikroorganismen wie Schimmelpilzen und unerwünschte Hefen wird so der Nährboden entzogen
- Durch die Fermentation entsteht außerdem Milchsäure, was den pH-Wert des Krauts senkt und Sauerkraut haltbar macht.
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Insgesamt sollte immer auf Sauberkeit bei der Verarbeitung geachtet werden.
Um die Oberfläche möglichst luftdicht abzuschließen, wird das Kraut mit Brettern abgedeckt, die möglichst immer mit dem Saft des Krautes bedeckt sein sollten.
Das Holz und die Steine zum Beschweren nur mit reinem Wasser ohne Reinigungsmittel abspülen!
Die Bretter werden mit Steinen beschwert, damit sie im Krautsaft nicht obenauf schwimmen. Da Bretter und Steine einigen Raum benötigen, darf das Kraut nicht zu hoch eingefüllt werden.
Nun kann der Rand des Gärtopfes mit etwas Wasser gefüllt werden. Dieses sogenannte „Wasserschloss“ sorgt für einen Luftabschluss und sollte immer wieder einmal nachgefüllt werden.
Deckel vorsichtig auflegen, damit die Luft im Innern durch das Wasser des Randes entweichen kann.
Eine Abdeckung mit einem Tuch verhindert, dass Insekten in den Wasserrand fallen oder Haustiere daraus trinken.
Die Fermentation kann beginnen. Dazu wird der Topf zwei Wochen bei Zimmertemperatur, etwa 20 Grad, aufgestellt. Schon bald werden die Milchsäurebakterien tätig. Das hört man an dem Blubbern, wenn sich der Deckel des Gärtopfes durch Überdruck immer wieder einmal anhebt. Der Überdruck entsteht durch den Abbau von Zucker im Kraut, wobei sich Kohlendioxid (CO₂) bildet.
DIE LAGERUNG
Nach einigen Tagen sieht das Innere des Topfes so aus: Bretter und Steine werden vollständig vom Saft des Krauts bedeckt. Nur einige Krautteile schwimmen obenauf, die man abfischen kann.
Bei Zimmerwärme verdunstet das Wasser des Wasserschlosses und muss daher nachgefüllt werden.
Das sieht gut aus!
Nach zwei Wochen ist der Gärprozess abgeschlossen. Das Sauerkraut muss nun kühl, trocken und dunkel gestellt werden. Auch hier ist das Wasserschloß leer. Dieses wird in den Keller, nach dem Transport aufgefüllt.
Zum Transport in den kühlen Keller hat sich eine Sackkarre bewährt. Damit können zwei Personen die schweren, randvollen Gärtöpfe sicher und komfortabel über Treppen in den Keller transportieren.
Nach insgesamt 6 Wochen ist das Sauerkraut in der Regel genussfertig und kann bis zu einem Jahr gelagert werden.
KAHMHEFE
Bei der Lagerung kann sich auf dem Sauerkraut sogenannte Kahmhefe (1) bilden. Diese ist ungiftig und sogar essbar. Pelziger, giftiger Schimmel tritt nur auf, wenn das Kraut zu trocken lagert oder wenn Luft durch ein trocken gefallenes Wasserschloß in den Topf eindringt.
Quelle (1): „Zur Morphologie und Physiologie einiger für die Käserei wichtiger Kahmhefen“
Diese wissenschaftliche Arbeit wurde von August Huesmann verfasst und 1926 an der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel eingereicht. Die Studie untersucht verschiedene Aspekte der Kahmhefe und bestätigt, dass sie keine schädlichen Eigenschaften besitzt.
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